Город

Лавры вкуса

Опубликовано 11 сентября 2014 в 14:34
0 0 0 0 0

Знаменитым «Отговорила роща золотая…» Есенин раз и навсегда запечатлел в школьную программу красочный мир природы в разгар золотой осени. В ожидании этого удивительного времени, TSR отправился в другую, «Оливковую рощу», привезенную в Саратов прямиком из Греции директором магазина Романом Евдокимовым. И, не раздумывая, оставил там всю зарплату — как дань античным богам за истинный вкус.

Роман Евдокимов, владелец магазина "Оливковая роща"

Роман Евдокимов, владелец магазина «Оливковая роща»

Здесь на прилавке красуется лучшее во всем мире — критское оливковое масло. Считается, что чем старше оливка, тем масло лучше, так как оливок на дереве становится значительно меньше. Возраст греческих олив насчитывает более пяти тысяч лет. Что касается цветовых характеристик, они могут быть абсолютно любые – от желтого до зеленого — все зависит от времени сбора оливок. По словам Романа, испанцы очень часто пользуются тем, что у них можно писать «Сделано в Евросоюзе». Они закупают оптом греческое масло, разбавляют его и продают как испанское. Точно так же и с оливками: черные, которые изготавливают испанцы, специально доводят до такого цвета оксидом железа. Зеленые оливки удобнее собирать, они более плотные; если же сбор был поздним – что осуществить сложнее — оливки имеют бурый оттенок. Чем позднее сбор оливок, тем вкус масла более мягкий, чем раньше — более терпкий и насыщенный. «Мы находим в Греции поставщиков, делаем анализ масла, сами его дегустируем. Даже большинство греков по своей массе не особо разбираются в масле, которое покупают в обычных супермаркетах», — делится Роман.

Оливки представлены здесь в самых разнообразных амплуа:  вяленые, печеные, бочковые. Их объединяет лишь соль, вода, масло и винный уксус в составе. В остальном они неповторимы, как узор на снежинках: каждая их них имеет свой вкус в зависимости от посола, маринада и времени сбора. Гастрономическая ментальность русских людей не приучена к концентрированному соленому вкусу оливок, поэтому их можно положить  на некоторое время в воду для растворения соли. Поблизости красуются и вяленые собратья оливок — томаты, артишоки, капперсы, оливковая брускетта.

Чтобы приготовить канонические спагетти, здесь можно закупиться макаронами из дикой необработанной пшеницы твердых сортов и томатным соусом из цельных и рубленых томатов с перцем, базиликом или тимьяном; добавить по вкусу критскую соль с травами и специи из выращенных в морском климате трав.

Jwyn6gb81OA

Сейчас в магазине происходит фатальное исчезновение «наказанного» европейского сыра, поэтому сырный прилавок не слишком пестрит изобилием. Среди выживших остался классический греческий сыр Фета. Ее изготавливают из овечьего молока, которое должно быть собрано в мае-начале июня, когда только вырастает трава. Фета имеет яркий вкус, поэтому идеальна для овощей. Она должна быть соленая и жирная. Рядом с ней соседствует кипрский сыр Халлуми. Он плотной констистенции, поэтому его можно  жарить до корочки, при этом не опасаясь плавления. Среди рассольных сыров – это Масчатури, он менее соленый, чем фета и с добавками: с томатами или оливками. Манури – еще менее соленый сыр с нежной консистенцией. Кефало – твердый сыр зрелый, чем-то напоминающий пармезан, английский Чеддер – сыры, выдержанные год или два.

 

Наряду с дарами средиземноморья в магазине поддерживают и родного, энгельского производителя. Именно там производится хумус, истоки которого хранятся в арабских странах. В основе основе восточного угощения — тахини – паста из перетертого кунжута, смешанная с пастой из нута, лимонным соком и специями. Все это доводят до консистенции замазки, чтобы можно было намазывать на хлеб. К слову, здесь есть и он, изготовленный в собственной пекарне магазина. В нем нет дрожжей, которые так не любит микрофлора кишечника. Его делают на закваске, по старинному рецепту. Ржаной хлеб имеет свой яркий вкус, который станет идеальным спутником для яркого по вкусу сыра.

На десерт гостей магазина дожидаются греческие сладости. Среди них — сделанная вручную волокнистая халва. Ее месят порциями по 50 кг атлетические греки, надев при этом плотные варежки. Рядом представлены другие сладости — шоколадное тахини с какао и лесным орехом, мидальное печенье «курабье» из песочного теста. «Сладкой» визитной карточкой по праву можно считать продукты из мастихи – конфеты, жвачки. Мастиха представляет собой смолу мастичного дерева, которая уникальна тем, что течет только в одном месте, на острове Хиос раз в году. Почему это происходит – ломают головы ученые по всему миру. Доказано, что мастиха убивает бактерию, провоцирующую язву желудка.

Совместить приятное с полезным можно совместив это с распитием лечебных травяных чаев с Крита. В основном греки чаевничают исключительно во время болезни, в остальное время предпочитают пить кофе. Если вы, такой же кофеман, как и греки и при этом заботитесь о своем здоровье, в качестве альтернативы можно приобрести  ячменный кофе без кофеина.

Казалось бы, подобная коллекция средиземноморских продуктов должна стать местом паломничества рестораторов, однако этого не случилось.

«Когда я в свое время общался по поводу ресторанов, предлагал им настоящее масло и оливки, согласилась сотрудничать всего несколько из них. У наших ресторанов нет цели делать качественнее. Хотя, попробовав настоящий сыр, уже не захочется покупать его химический аналог. Попробовав настоящее вино, хочется пить лишь настоящее вино. То же самое и с оливками.

У нас пекарь из Греции, однажды он зашел в один ресторан, ему дали греческий салат, который был в меню. Он был очень удивлен, потому что порция была мизерная. В Греции греческий салат по-другому называется деревенский, потому что туда крупно режут овощи в большую чашку. И одна порция, как правило, расчитана на двоих. Так вот, ему принесли маленькую чашечку, там были мелкопорезанные овощи, испанские черные оливки. Он был удивлен. Это можно называть как угодно, но точно не «греческий салат»».

Магазин находится по адресу ул. Чапаева, 106

Время работы: 10:00 — 20:00

Фото Лена Степанова

0 0 0 0 0



10 сентября 2014
11 сентября 2014
Вконтакте
facebook