Город

Сушили три товарища

Опубликовано 05 декабря 2014 в 21:44
0 0 0 0 0

Японская кухня уже давно перестала быть чем-то экзотичным, и прочно вошла в рацион саратовцев. Суши-повар одной из саратовских сетей анонимно рассказал TSR про космос, санкции и рисовый уксус.

Сны Дзиро

Я искал работу и посмотрел крутой фильм «Сны Дзиро о суши». Там идет речь о старом деде за восемьдесят, который всю жизнь делает суши, возвращается домой и хочет обратно на работу. У него есть свой ресторан, где все очень дорого, и чтобы туда попасть, нужно заранее записаться, а его помощники учатся по 25 лет и все еще думают, что ничего не умеют. Старик очень похож на Кодо Саваки и утверждает, что нужно быть жестким в жизни. Меня сильно вдохновил этот фильм: красивые сцены приготовления еды, снятые в time-lapse, конечный продукт, который лежит на красивой тарелке. Тогда я подумал, что это будет не просто работа, а своего рода ритуал.

Начало

«Приходите к нам, если вы молодой и активный» – так гласило объявление о приеме на работу. На собеседовании менеджер сказал мне: «Тут работают двое, один из них вообще жопорукий». А я говорю: «Пока и я не уверен в своих силах». На что он поспешил убедить меня, что все получится, не знаю почему, но я ему понравился. Начались рабочие будни, я стажировался два месяца по шесть часов за 400 рублей. Работы не было, и я смотрел, что и как делают другие. Тогда у меня был начальник православный кореец, он носил огромный крест и говорил без акцента. А его жена была кассиром и очень удивилась, когда однажды увидела попа, который везет мимо нас по коридору большую тележку с алкоголем.

food_34
Ожидания

Мои представления о работе не оправдались, хотя я подозревал, что все будет совсем не так, как в кино. Мы живем в Саратове, а не в Токио. По идее, все должно зависеть от меня, от моего подхода к работе. Но окружение давит. Мои коллеги – это моя работа, а по будням я все время провожу в разговорах с ними. Один мой коллега постоянно курит спайс, но при этом неплохо работает, я бы даже сказал, что он без конца работает. Ему всего 19 лет, я бы в его возрасте не стал такой фигней заниматься. Как-то спросил у него, зачем он так много работает. Он мне ответил, что хочет купить себе иномарку.

Нарния

Когда я его в первый раз увидел, он спал в одном из шкафов. Вернее, я увидел его ноги, торчащие оттуда, и очень удивился. На другой нашей точке люди все свободное время проводят в шкафах. Они едят в тумбочке, спят там, чтобы камеры не заметили. Нам проще, у нас есть небольшое пространство, куда можно спрятаться от тотального контроля и передохнуть.

Воровство

Мы не злоупотребляем воровством, но схемы есть. У нас стоит две камеры, одна направлена на производство, а другая – на кассу. Брак мы должны показывать на камеру, прежде чем выбросить. Бывает, ты делаешь ролл, и люди отказываются их забирать (у меня такого еще ни разу не было, но это возможно), или ты сделал не тот сет. Когда делаешь очень много роллов, все нужно держать в голове: представь, сто с лишним позиций одновременно!

У меня такое ощущение, что я не готовлю еду, не кормлю людей, а делаю какие-то детали.

Дорогой совет

Я всегда советую людям то, что проще готовится. Самый дешевый сэт стоит 210 рублей, пока ты готовишь его, у тебя на столе образовывается хаос. Обычно мы предлагаем людям другой сэт, он стоит дороже и выглядит не так разнообразно, как первый: в нем нет разноцветной икры, зато есть сыр, и он гораздо вкуснее. Но людям кажется, что их обманывают.

enfu_IFR_Sushi-650x425
Язык

У нас был один повар, сейчас он ушел в армию. Он однажды жестко накурился на работе и думал, что проглотит свой язык. Так совпало, что в этот же день приехал менеджер забрать отчет и, увидев нашего крякающего позеленевшего повара, решил, что он заболел, и отпустил его домой.

Смена

Я работаю почти целую неделю по 12 часов, но смена получается такая, как я договорюсь. Нас три человека в смене и один кассир. Например, сегодня я должен был работать, но меня подменили. Другие повара еще успевают съездить и поработать в других наших заведениях, я работаю только в одном месте. По выходным я задерживаюсь, люди имеют обыкновение приходить под самое закрытие, и приходится готовить, даже если закажут без одной минуты десять. Единственное, что можно им сказать, так это что придется ждать полчаса. Эта хитрость не работает, люди ждут.

5302671641_d5eafeeb40_z
Косяк

У меня был однажды косяк. Я забыл надеть бейдж и вышел с кухни минут на двадцать. Нашему менеджеру позвонили и сказали, что я хожу без бейджика. У нас там целый отдел видеонаблюдения, они сидят целый день и следят за сотрудниками, типа контролируют качество, смотрят, чтобы не воровали, даже слушают, как мы общаемся с клиентами.

Когда ввели санкции, мы стали класть меньше лосося и больше риса, и это стало для нас большой проблемой.

Время

Есть небольшие послабления. Ты обязан покидать рабочее место только по часам, но до 5 часов мы ходим, когда захотим, а с 5 до 8 вообще нельзя покидать рабочее место, потому что начинается паломничество за роллами. Но мы все равно выходим.

Космос

Ты должен делать все быстро и быстро очищать свой стол, мы все стряхиваем прямо на пол, из-за икры там образовывается настоящий космос. Но мы соблюдаем чистоту, работаем в перчатках и убираемся два или три раза в день. Ни крыс, ни тараканов нет.

sushi-ipad-wallpaper
Основная тонкость

Основная тонкость работы – выучить на глаз что сколько весит, потому что ты не сможешь каждый раз класть все на весы. Мы взвешиваем только рис, для сложного рола – 130 грамм риса, а для классического – 90.

Санкции

Когда ввели санкции, мы стали класть меньше лосося и больше риса, и это стало для нас большой проблемой. Вместо латвийского сыра стал приходить какой-то российский, похожий на йогурт. Было дикой пыткой мазать его на роллы, и они получались некрасивые. Потом был какой-то твердый сыр, но готовить с ним было тоже невозможно, приходилось крошить его в ролы как мыло. Сейчас вроде все санкции на молочные продукты отменили, к нам снова приходит латвийский сыр в красивой обертке.

Из-за икры на полу образовывается настоящий космос.

Весы

Когда ты сделал ролл, ты кладешь его на весы и проверяешь, проходит ли он по весу или нет. Но мы там пишем от себя, менеджер иногда проверяет бракераж.

Фишка

Основная фишка в рисе – это рисовый уксус мицукан, можно взять любой плохой рис и заправить его им, он отлично преображает роллы.

tumblr_mcznevZ4SF1ru1jd9o1_500
Молочные продукты

В Японии вообще не используют сыр и майонез для изготовления ролов – это европеизированный вариант. Поэтому роллы и называются Калифорния, Филадельфия, Македония, Бостон. А у нас есть роллы с беконом, и когда его перестали возить из-за тех же санкций, мы перестали его готовить. Пришла какая-то долбанутая семья, которая смотрела, как весело их ребенок обосрался на фотографии. Они хотели именно их, мы сказали, что из-за санкций мы их больше не делаем, на что они стали нам шутить что-то про сало и Украину.

Видимость

По человеку нельзя сказать, нормальный он или сумасшедший. На вид интеллигентные люди несут несусветную чушь. Вообще люди постоянно ее несут. Иногда складывается ощущение, что мы сидим в аквариуме и между нами и нашими клиентами стекло. Мне надоело, что когда я здороваюсь с ними, они меня как будто не замечают. И еще. Люди, которые смеются над названиями некоторых роллов, никогда их не берут, их заказывают люди с каменными лицами.

Основная фишка в рисе – это рисовый уксус мицукан, он отлично преображает любой рис.

Везение

Мой напарник постоянно спорил с менеджером и из-за этого ходил в стажерах почти полгода. В итоге менеджер решил от него избавиться, он позвал старших поваров со всех точек, и они устроили ему экзамен. Но чувак его сдал. И следом за ним под раздачу попал уже я. На днях одного стажера аттестовали иначе, он сходил поссать, а вернулся уже поваром второй категории. Новичкам везет.

Разноцветные роллы

Когда ты делаешь разноцветные ролы из черной и красной икры, очень сложно сделать так, чтобы они не перемешались. Мне самому не нравится отдавать некрасивые роллы, но иногда я забиваю на это.

vector-sushi-illustrations
Машина

У меня такое ощущение, что я не готовлю еду, не кормлю людей, а делаю какие-то детали. Я все время обеспокоен правильностью формы и все делаю как машина. Роллы мне еще не надоели, но вот от лосося меня уже тошнит.

3 кг

Однажды пришел мужик и стал выбирать между двумя гигантскими сетами: самый большой весит килограмма три, а другой немного поменьше. Мы спросили, на сколько персон ему нужно, а он ответил, что один это съест. Такая фигня постоянно, люди любят есть.

0 0 0 0 0



Вконтакте
facebook